Artykuły

Jak na oko wygląda koncentrat energii?

W pożywieniu człowieka tłuszcze stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii, ponad dwukrotnie bogatsze niż węglowodany. Zawierają: nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy w nich rozpuszczalne oraz wiele innych związków lipidowych…

Koncentrat energii pod lupą

Tłuszcze są związkami glicerolu (taki jeden alkohol) i kwasów tłuszczowych. Niezależnie od tego czy tłuszcz jest pochodzenia zwierzęcego, czy roślinnego, stanowi on swego rodzaju kompozycję różnych kwasów tłuszczowych. Ich chemiczna budowa odpowiada jednej zasadzie: wszystkie kwasy tłuszczowe zbudowane są z cząsteczek węgla C i wodoru H, które przyłączają jedną lub dwie cząsteczki tlenu O, by stać się na końcu kwasem organicznym, zwanym kwasem karboksylowym (reszta kasowa COOH).
Kwasy tłuszczowe występujące w naturalnych tłuszczach zawierają zawsze parzystą liczbę atomów węgla. Atomy węgla połączone są między sobą z reguły jak perły w naszyjniku.

Tłuszcze nasycone i nienasycone ale czym?

W dyskusji o biologicznym znaczeniu pożywienia dla człowieka ważną rolę odgrywają dwie główne grupy kwasów tłuszczowych: są to nasycone oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Kiedy wodór obsadzi wszystkie wiązania w łańcuchu cząsteczek węgla, taki kwas nazywa się nasyconym. Na przykład kwas masłowy:

CH₃CH₂CH₂COOH

W przypadku jednak, kiedy dwa atomy węgla posiadają podwójne wiązanie (=), każdy z nich musiał przyłączyć o jedną cząsteczkę wodoru mniej. Wtedy mówi się, że to jednonienasycone kwasy tłuszczowe, na przykład kwas olejowy (18:1):

CH₃(CH₂)₇CH = CH(CH₂)₇COOH

Są też wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które posiadają minimum dwa podwójne wiązania, np. kwas linolowy (C18:2, Ω-6):

CH₃(CH₂)₄CH = CHCH₂CH = CH(CH₂)₇COOH

Jak szukać zdrobnień dla kwasowych nazw?

Nazewnictwo kwasów tłuszczowych obejmuje na początku zawsze liczbę atomów węgla C w łańcuchu, które wchodzą w skład kwasu. W przykładzie wyżej (kwas linolowy) jest to w sumie 18 atomów C. W tego typu oznaczeniach po dwukropku podawana jest liczba podwójnych wiązań. W powyższym przykładzie są to dwa wiązania, tak więc według skrótowej formy opisu: 18:2. Informacja o tym, w którym miejscu łańcucha znajduje się podwójne wiązanie (licząc od lewej strony), nazywana jest pozycją omega (Ω) lub w nowym nazewnictwie literką „n” (C18:2, Ω-6 lub C18:2, n-6).

O wszechmocnej alfa i omedze i dlaczego kwasy się ścigają

Wyżej zajmowaliśmy się rodziną Ω-6, a poniżej znajduje się prekursor wszystkich kwasów tłuszczowych zaliczanych do szeregu Ω-3, o pełnej nazwie kwas alfa (α) linolenowy. Ma trzy wiązania nienasycone:

CH₃CH₂CH = CHCH₂CH = CHCH₂CH =CH(CH₂)₇COOH
Kwas α - linolenowy (C18:3 Ω-3)

W przemianach metabolicznych kwas linolowy (Ω-6) i kwas alfa-linolenowy (Ω-3) konkurują o te same enzymy trawienne. Dlatego nadmiar kwasu linolowego w pożywieniu hamuje syntezę kwasów EPA i DHA (kwasy tłuszczowe powstałe w przemianie kwasu linolowego), zwiększa zaś syntezę kwasu arachidonowego (AA). Może to zaburzać równowagę procesów fizjologicznych w organizmie człowieka, prowadząc do określonych stanów patofizjologicznych. Odpowiednia podaż w pożywieniu kwasów z rodziny Ω-3, a zwłaszcza EPA i DHA, zapobiega nadmiernemu wytwarzaniu w organizmie kwasu arachidonowego, hamując tym samym natężenie przemian prowadzących do kwasu arachidonowego AA.

Wielonienasycone pełne tłustych korzyści

Wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe potrzebne są do prawidłowego rozwoju młodych organizmów oraz utrzymywania przez człowieka dobrego stanu zdrowia. Kwasy te należą do rodziny Ω-6 i Ω-3.

Zaliczany jest do nich kwas linolowy (C18:2, Ω-6) i powstające z niego w tkankach zwierząt i człowieka kwasy tłuszczowe o dłuższych łańcuchach z rodziny Ω-6:

• kwas dihomo-γ-linolenowy (DHGLA) (C20:3, Ω -6)
• kwas arachidonowy (AA) (C20:4, Ω-6)
• kwas α-linolenowy (C18:3 Ω-3)

oraz należące do rodziny Ω -3

• kwas eikozapentaenowy (EPA) (C20:5, Ω-3)
• kwas dokozaheksaenowy (DHA) (C22:6, Ω-3)

Kwasy dwudziestowęglowe są substratami do syntezy eikozanoidów, w skład których wchodzą niezbędne w metabolizmie prostaglandyny, prostacykliny, tromboksany, leukotrieny, hydroksy- i epoksy - kwasy tłuszczowe oraz lipoksyny.

Eikozanoidy – tkankowe hormony i ich niekończący się zakres obowiązków

Eikozanoidy można traktować jako najbardziej zewnętrznie umieszczone przekaźniki I-go rzędu, które na poziomie komórkowym wzmacniają lub osłabiają regulacyjną czynność hormonów i neuromediatorów. Substraty do syntezy eikozanoidów znajdują się w fosfolipidach błony komórkowej.

W ostatnich latach nagromadzono wiele faktów świadczących o tym, że eikozanoidy wykazują bardzo szerokie spektrum działania.

Istotnie wpływają na regulację czynności układu sercowo-naczyniowego, natlenienie tkanek oraz działanie antyarytmogenne (zmniejszające ryzyko powstania arytmii). Kontrolują regulację ciśnienia krwi, równowagę w zakresie krzepnięcia i rozkrzepiania krwi, a także w zakresie stabilności naczyń. Regulują zawartość lipoprotein, szczególnie HDL, triglicerydów i swoistych białek lipoprotein.

Wpływają na dostrojenie odporności immunologicznej ustroju i procesów zapalnych, proliferacji (odradzanie się i rozmnażanie) komórek, czynności hormonów i neuromediatorów, ekspresji genów, a także czynności wielu narządów, jak np. mózgu, nerek, płuc i przewodu pokarmowego, oraz odczuwania bólu i wiele innych procesów fizjologiczno-biochemicznych.

Wpływowa rodzina Ω-3

Stwierdzono, że ludzie którzy jedzą duże ilości produktów pochodzenia morskiego, zawierających kwasy tłuszczowe z rodziny Ω-3, rzadziej zapadają na choroby charakterystyczne dla populacji w uprzemysłowionych krajach zachodnich, zwane obecnie metabolicznymi chorobami cywilizacyjnymi. Stwierdzono u nich mniejszą częstotliwość występowania miażdżycy, niedokrwiennej choroby serca, raka sutka i okrężnicy oraz zakrzepów naczyniowych, a także astmy. Wykazano również lecznicze działanie oleju rybnego w eksperymen­talnym wylewie krwi do mózgu oraz w zawale mięśnia sercowego, a także łuszczycy.
Zebrano wiele naukowych danych wskazujących na to, że kwasy tłuszczowe z rodziny Ω-3 wywierają bardzo korzystny wpływ na układ krążenia. Stwierdzono, że tłuszcze rybne wykazują silne działanie hipotensyjne (obniżające ciśnienie krwi), powinny więc być zalecane w nadciśnieniu tętniczym. Obniżają one stężenie VLDL, triglicerydów i cholesterolu w surowicy krwi, zwłaszcza cholesterolu całkowitego, przy jednoczesnym podniesieniu zawartości cholesterolu HDL.

Gdzie występują te rodziny?

Olej	Ω-3 [%]	Ω-6 [%]
krokoszowy	0	77
słonecznikowy	0	69
kukurydziany	1	61
sojowy	7	54
z orzecha włoskiego	5	51
sezamowy	1	4
z orzechów ziemnych	3	3
rzepakowy (canola)	10	22
lniany	57	16
oliwa z oliwek	1	8

Stresujące proporcje

W diecie naszych przodków ilość kwasów tłuszczowych omega-6 była pięciokrotnie większa niż omega-3. Obecnie, ze względu na zmiany w doborze produktów spożywczych i metody obróbki żywności, proporcje te zmieniły się i wynoszą aż 24:1, a zaspokojenie potrzeb organizmu na kwasy tłuszczowe Ω-3 jest utrudnione. Zwłaszcza że są to produkty nietrwałe, rozkładające się podczas ogrzewania.

W ciągu ostatnich 50 lat spożycie kwasów tłuszczowych w krajach zachodnich znacznie spadło. Wpłynęło to na spadek poziomu DHA (bardzo, bardzo istotny kwas tłuszczowy Ω-3) w organizmie. Większe spożycie kwasów tłuszczowych Ω-6 wiąże się z ich występowaniem w olejach wielonienasyconych i w żywności przetworzonej. Jemy mniej ryb, nieprzetworzonych ziaren i nasion, które są także bogate w kwasy tłuszczowe Ω-3. Ogólny spadek spożycia kwasów omega-3 powoduje deficyt DHA, który zagraża zdrowiu, zwłaszcza zdrowiu psychicznemu. Dr Joseph R. Hibbein i dr Norman Salem z National Institute of Health w artykule opublikowanym na łamach "American Journal of Clinical Nutrition" sugerują, że wzrost zachorowań na depresję w Ameryce Północnej w ciągu ostatniego stulecia, należy wiązać ze stałym spadkiem spożycia DHA.

Autorzy dokonali tego odkrycia w 1984 roku podczas badań nad zależnością między dietą niskocholesterolową, a często pojawiającymi się stanami depresyjnymi u ludzi. Wyjaśnienie tego zjawiska było wówczas trudne. Późniejsze badania wykazały, że dieta osób mieszkających blisko wybrzeża obfituje w świeże, tłuste ryby, takie jak łosoś i makrela. Tymczasem osoby mieszkające w głębi lądu rzadko je jedzą. Odkryto też, że zachorowalność na stres zwiększa się wraz z oddaleniem od wybrzeża.

Wniosek był tylko jeden: jeśli w diecie znajdują się tłuste ryby, które zawierają duże ilości kwasów tłuszczowych Ω-3, organizm łatwiej pokonuje stres. Kwas dokozaheksaenowy (DHA) można też przyjmować w postaci suplementów, najlepiej dwie – cztery kapsułki (po 250 mg) dziennie.