Články

Jak vypadá koncentrát energie

V stravě člověka tuky jsou nejkoncentrovanější zdroj energie, více než dvakrát bohatší než sacharidy. Obsahují: nasycené a nenasycené mastné kyseliny, rozpustné v nich vitamíny a mnoho dalších lipidových sloučenin…

Koncentrát energie pod lupou

Tuky jsou sloučeniny glycerolu (alkoholu) a mastných kyselin. Bez ohledu na to, zda se jedná o živočišné či rostlinné tuky, jsou složením různých mastných kyselin. Jejich chemická struktura odpovídá jednomu principu: všechny mastné kyseliny se skládají z molekul uhlíku C a vodíku H, které vážou jednou nebo dvě molekuly kyslíku O, aby se stát organickou kyselinou, tzv. karboxylovou kyselinou (karboxylová skupina COOH).

Mastné kyseliny v přírodních tucích vždy obsahují sudý počet atomů uhlíku. Atomy uhlíku jsou obvykle vzájemně spojené stejně jako perly v náhrdelníku.
Tuky nasycené a nenasycené, ale čím?

V diskusi o biologickém významu stravy pro člověka důležitou roli hrají dvě hlavní skupiny mastných kyselin: nasycené a nenasycené mastné kyseliny.

Když vodík obsadí všechny vazby v řetězci molekul uhlíku, je kyselina nasycená. Například máselná kyselina:

CH3CH2CH2COOH

V případě, když dva atomy uhlíku mají dvojnou vazbu (=), každý musí připojit jednu molekulu vodíku méně. Tehdy se jedná o mononenasycené mastné kyseliny, např. olejová kyselina (18:1):

CH3(CH2)7CH = CH(CH2)7COOH

Existují také polynenasycené mastné kyseliny, které mají alespoň dvě dvojné vazby, např. linolová kyselina (C18:2, Ω-6):

CH3(CH2)4CH = CHCH2CH = CH(CH2)7COOH
Jak hledat zkrácené názvy kyselin?

Název mastné kyseliny se skládá v první řadě z počtu atomů uhlíku C v řetězci, které jsou součástí kyseliny.

Ve výše uvedeném příkladu (linolová kyselina) jedná se o 18 atomů C. V tohoto typu označení za dvojtečkou se uvádí počet dvojných vazeb. Ve výše uvedeném příkladu jsou dvě vazby, takže zkrácený popis je následující: 18:2. Údaje o tom, kde v řetězci se nachází dvojná vazba (od levá strany), se nazývá polohou omega (Ω) nebo podle nové nomenklatury „n” (C18:2, Ω-6 nebo C18:2, n-6).
O všemohoucí alfě a omeze a o tom, proč kyseliny nesoutěží

Výše je popsána skupina Ω-6, a níže se nachází předchůdce všech mastných kyselin zařazených do skupiny Ω-3, kterého úplný název je alfa (α) linolenová kyselina. Má tři nenasycené vazby:

CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH =CH(CH2)7COOH
α – linolenová kyselina (C18:3 Ω-3)

V metabolických procesech linolová kyselina (Ω-6) a alfa-linolenová kyselina (Ω-3) konkurují o stejné trávící enzymy. Proto nadbytek linolové kyseliny v stravě inhibuje syntézu EPA a DHA kyselin (mastné kyseliny vzniklé jako výsledky reakcí linolové kyseliny), zvyšuje syntézu arachidonové kyseliny (AA).

To může porušit rovnováhu fyziologických procesů v lidském těle a vést k patofyziologickým stavům. Dostatečný příjem v stravě kyselin skupiny Ω-3, zejména EPA a DHA, zabraňuje nadměrné produkci arachidonové kyseliny v těle a inhibuje intenzitu procesů vytvářejících arachidonovou kyselinu AA.
Polynenasycené plné „mastných výhod”

Polynenasycené mastné kyseliny jsou nezbytné pro správný vývoj mladých organismů a udržení u dospělých dobrého zdravotního stavu. Jedná se o kyseliny skupin Ω-6 a Ω-3.

Patří k nim linolová kyselina (C18:2, Ω-6) a mastné kyseliny, které z ni vznikají v zvířecích a lidských tkáních, s delším řetězem skupiny Ω-6:

dihomo-γ-linolenová kyselina (DHGLA) (C20:3, Ω -6)
arachidonová kyselina (AA) (C20:4, Ω-6)
α-linolenová kyselina (C18:3 Ω-3)

a skupiny Ω -3:

eikosapentaenová kyselina (EPA) (C20:5, Ω-3)
dokosahexaenová kyselina (DHA) (C22:6, Ω-3)

Kyseliny s dvaceti atomy uhlíku jsou substráty pro syntézu eikosanoidů, které obsahují nezbytné v metabolismu prostaglandiny, prostacykliny, tromboxany, leukotrieny, hydroxy- i epoxy – mastné kyseliny a lipoxiny.
Eikosanoidy – tkáňové hormony a jejich nekončené odpovědnosti

Eikosanoidy lze považovat za nejvíce externě umístěné transmitery I. řady, které na buněčné úrovni posilují nebo zeslabují regulační funkci hormonů a neuromediatorů. Substráty pro syntézu eikosanoidů se nacházejí ve fosfolipidech buněčných membrán.

V posledních letech byla zjištěna řada skutečností, které prokázaly, že eikosanoidy mají velmi široké spektrum účinnosti.

Mají významný vliv na regulaci funkci kardiovaskulárního systému, okysličení tkání a chrání proti arytmii (snižuje riziko arytmii). Kontrolují krevní tlak, rovnováhu srážení krve, a také stabilitu cév. Regulují obsah lipoproteinů, zejména HDL, triglyceridů a specifických lipoproteinů.

Mají vliv na imunitní systém těla a zánětlivé stavy, proliferaci (obnovení a rozmnožování) buněk, funkci hormonů a neuromediatorů, expresi genů, na funkci mnoha orgánů, např. mozku, ledvin, plic a trávicího systému, a také na pocity bolesti a řadu dalších fyziologických a biologických procesů.
Vlivná skupina Ω-3

Bylo zjištěno, že lidé, kteří jedí velké množství mořských produktů, obsahujících mastné kyseliny skupiny Ω-3, zřídka mají onemocnění specifická pro populace průmyslových západních zemích, tzv. civilizační metabolická onemocnění.

Byla prokázána menší četnost aterosklerózy, ischemické choroby srdeční, rakoviny prsu a tlustého střevy, cévní trombózy a astmatu.

Bylo prokázáno léčebné působení rybího tuku při experimentálním krvácení do mozku a při infarktu myokardu, a také při lupénce.

Bylo shromážděna řada vědeckých důkazů, které dokládají, že mastné kyseliny skupiny Ω-3 mají velmi příznivý vliv na krevní systém. Bylo zjištěno, že rybí tuky působí silně hypotenzně (snižují krevní tlak), a proto by měly být doporučovány pro léčbu hypertenze. Snižují koncentraci VLDL, triglyceridů a cholesterolu v krevním séru, zejména celkového cholesterolu při současném zvýšení obsahu HDL cholesterolu.
Kde najdete tyto skupiny?
Olej Ω-3 [%] Ω-6 [%]
světlicový 0 77
slunečnicový 0 69
kukuřičný 1 61
sojový 7 54
z vlašských ořechů 5 51
sezamový 1 4
z arašídů 3 3
řepkový (canola) 10 22
lněný 57 16
olivový olej 1 8
Stresující poměry

Strava našich předků obsahovala pětkrát více mastných kyselin omega-6 než omega-3.

V současně době, vzhledem ke změnám ve výběru potravinářských produktů a způsobech jejich zpracování, se tyto poměry měnily a jsou až 24:1, a uspokojení potřeb mastných kyselin omega-3 je obtížné – zejména když jedná se o nestabilní produkty, které podléhají rozpadu při ohřátí.

Za posledních 50 let spotřeba mastných kyselin v západních zemích významně klesla. To mělo za následek snížení hladiny DHA (velmi, velmi důležitá mastná kyselina omega-3) v těle. Větší spotřeba mastných kyselin omega-6 je spojena s její přítomnosti v polynenasycených olejích a v zpracovaných potravinářských produktech. Jíme méně ryb, nezpracovaných zrn a semen, které také jsou bohaté na kyseliny omega-3.

Celkový pokles spotřeby kyselin omega-3 působí nedostatek DHA, což ohrožuje zdraví, zejména psychické.

Dr Joseph R. Hibbein a dr Norman Salem z National Institute of Health v článku, který vyšel v "American Journal of Clinical Nutrition" tvrdí, že zvýšený počet osob trpících depresí v Severní Americe v minulém století může být spojen s trvalým snížením spotřeby DHA.

Autoři to zjistili v 1984 r. při výzkumu o vztahu mezi dietou s nízkým obsahem cholesterolu a častými depresivními stavy u lidí.

Vysvětlení tohoto jevu bylo obtížné. Následné výzkumy prokázaly, že strava osob žijících v blízkosti moře je bohatá na čerstvé, tučné ryby, jako losos a makrela. Zatímco lidé žijící ve vnitrozemi jedí je zřídka. Bylo také zjištěno, že náchylnost ke stresu se zvyšuje se vzdálenosti od pobřeží.

Závěr byl jeden: pokud dieta obsahuje tučné ryby s vysokým obsahem mastných kyselin omega-3, organismus snadněji překonává stres. Dokosahexaenovou kyselinu (DHA) lze také přijímat ve formě doplňků stravy, nejlépe dvě–čtyři kapsle (každá 250 mg) denně.