Cтатті

Як приблизно виглядає концентрат енергії?

В харчуванні людини жири є найбільш сконцентрованим джерелом енергії. Отримуємо майже в два рази більше енергії з жирів, ніж з вуглеводів. До жирів в організмі людини відносимо: насичені і ненасичені жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни і багато інших ліпідних сполук.

Концентрат енергії під лупою

Жири є сполуками гліцерину (один із спиртів) і жирних кислот. Незалежно від того чи отримано жир із джерела тваринного, чи із рослинного, він є композицією різних жирних кислот. Їх хімічна будова відповідає одному принципу: все жирні кислоти складаються з молекул вуглецю (C) і водню (H), які приєднують одну або дві молекули кисню О, для того щоб в результаті перетворитися в органічну кислоту, яка називається карбоновою кислотою (кислотний залишок COOH ).

Жирні кислоти, які містяться в натуральних жирах, завжди мають парне число атомів вуглецю. Атоми вуглецю з'єднані між собою, як правило, подібно до перлин в намисті.

Жири насичені і ненасичені, але чим?

У дискусії про біологічне значення харчування для людини важливу роль відіграють дві головні групи жирних кислот: насичені і ненасичені жирні кислоти.

Коли водень наситить всі зв'язки в ланцюзі молекул вуглецю, така кислота називається насиченою. Наприклад, масляна кислота:

CH3CH2CH2COOH

Коли два атоми вуглецю мають подвійний зв'язок (=), то кожен з них повинен приєднати на одну молекулу водню менше. Тоді кажуть, що це моно ненасичені жирні кислоти, наприклад олеїнова кислота (18: 1)

CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH

Існують також поліненасичені жирні кислоти, в яких мінімум два подвійних зв'язки, напр. лінолева кислота (C18: 2, Ω- 6):

CH3 (CH2) 4CH = CHCH2CH = CH (CH2) 7COOH

Як знайти скорочення для назв кислот?

Назви жирних кислот включають спочатку позначення кількості атомів вуглецю (C) в ланцюзі, які входять до складу кислоти.

Як приклад, візьмемо вищезгадану лінолеву кислоту. Кількість атомів вуглецю - 18. Після двокрапки вказується кількість подвійних зв'язків. У лінолевої кислоти - їх два. Отримуємо запис 18: 2. Інформація про те, в якому місці ланцюга знаходиться подвійний зв'язок (рахуємо з лівого боку), називається позицією омега (Ω) або ж в новій номенклатурі може позначатися літерою "n". Отримуємо два правильних варіанти написання позначення лінолевої кислоти - один C18: 2, Ω- 6 та інший C18: 2, n- 6.

Про всемогутню альфа і омега і чому кислоти змагаються

Вище ми займалися сім'єю Ω- 6, а нижче знаходиться попередник всіх жирних кислот, включених в ряд Ω, - 3, з повною назвою α-ліноленова кислота (альфа — лінолева кислота). Має три ненасичені зв'язки:

CH3CH2CH = CHCH2CH = CHCH2CH = CH (CH2) 7COOH
α-ліноленова кислота C18: 3 Ω-3

У метаболічних обмінах лінолева кислота (Ω- 6) і α-ліноленова кислота (Ω -3) конкурують за одні й ті ж травні ензими (ферменти). Тому надлишок лінолевої кислоти в харчуванні гальмує синтез кислот ЕПК і ДГК і збільшує синтез арахідонової кислоти (AрК). ЕПК і ДГК це жирні кислоти, які утворюються в перетвореннях з лінолевої кислоти. Надлишок арахідонової кислоти може порушити рівновагу фізіологічних процесів в організмі людини і призвести до певних патофізіологічних станів. Наявність в їжі кислот з родини Ω- 3, а особливо ЕПК і ДГК, запобігає надмірному синтезу в організмі арахідонової кислоти. Знижується інтенсивність перетворень, що призводять до утворення арахідонової кислоти (АрК).

Від поліненасичених жирних кислот багато користі

Поліненасичені жирні кислоти необхідні для правильного розвитку молодих організмів, а також підтримки хорошого стану здоров'я людини. Ці кислоти відносяться і до сім'ї Ω- 6, і до сім'ї Ω- 3.

До них відноситься і лінолева кислота (C18: 2, Ω- 6) і ті, що утворюються з неї в тканинах тварин і людини жирні кислоти з більш довгими ланцюгами - з родини Ω- 6:

дигомо гамма ліноленова кислота (ДГЛК) (C20: 3, Ω -6)
арахідонова кислота (АрК) (C20: 4, Ω-6)
альфа-ліноленова кислота (C18: 3 Ω-3)

і ті що відносяться до сім'ї Ω -3

ейкозапентаєнова кислота (ЕПК) (C20: 5, Ω-3)
докозагексаєнова кислота (ДГК) (C22: 6, Ω-3)

Двадцятивуглецеві кислоти - це субстрати для синтезу ейкозаноїдів, до складу яких входять необхідні в метаболізмі простагландини, простацикліни, тромбоксани, лейкотрієни, гідрокси-епоксі- жирні кислоти, а також ліпоксини.

Ейкозаноіди - тканинні гормони і їх безмежний діапазон обов'язків

Ейкозаноїди можна трактувати, як розташовані найбільш зовні медіатори I-го ряду, які на рівні клітини, підсилюють або послаблюють регулюючу дію гормонів і нейромедіаторів. Субстрати для синтезу ейкозаноїдів знаходяться в фосфоліпідах клітинної мембрани.

В останні роки накопичено багато фактів, які свідчать про те, що ейкозаноїди проявляють дуже широкий спектр дії.

Істотно впливають на регулювання діяльності серцево-судинної системи, насичення киснем тканин, а також мають антиаритмогенну дію (зменшують ризик розвитку аритмії). Контролюють регулювання артеріального тиску, рівновагу систем згортання і протизгортання крові, а також стабільності кровоносних судин. Регулюють вміст ліпопротеїнів, особливо фракції ЛПВЩ ( «хорошого»), тригліцеридів і певних білків ліпопротеїду.

Впливають на настройку витривалості імунної системи і процесів запалення, проліферації (відродження і розмноження) клітин, діяльності гормонів і нейромедіаторів, експресії генів, а також діяльність багатьох органів, напр. мозку, нирок, легень і системи травлення, а також на відчуття болю і багато інших фізіологічних-біохімічних процесів.

Впливова сім'я Ω- 3

Встановлено, що люди які їдять велику кількість продуктів з моря, які містять жирні кислоти з родини Ω-3, рідше хворіють характерними для населення промислово розвинених західних країн, так званими, метаболічними хворобами цивілізації.

Встановлено, що у них рідше бувають атеросклероз, ішемічна хвороба серця, рак молочної залози і товстої кишки, а також тромбоз судин і астма. Виявлено також лікувальну дію риб'ячого жиру в експериментальному крововиливі в мозок, а також при інфаркті міокарда і псоріазі.

Зібрано багато наукових даних, що вказують на те, що жирні кислоти з родини Ω- 3 мають дуже хороший вплив на серцево-судинну систему. Встановлено, що риб'ячий жир виявляє сильну гіпотензивну дію (знижує кров'яний тиск), тому повинен бути рекомендований при артеріальній гіпертензії. Він знижує рівень ЛПДНЩ, тригліцеридів і холестерину в сироватці крові, особливо загального холестерину, при одночасному збільшенні вмісту фракції холестерину ЛПВЩ.

У чому містяться представники цих сімей?

Олія - Ω-3 [%] / Ω-6 [%]
Сафлорова 0/77
Соняшникова 0/69
Кукурудзяна 1/61
Соєва 7/54
З волоського горіха 5/51
Кунжутна 1/4
Арахісова 3/3
Ріпакова 10/22
З насіння льону 57/16
Оливкова 1/8

Стресові пропорції

В харчуванні наших предків кількість жирних кислот омега-6 була в п'ять разів більшою, ніж кількість омега 3.

В даний час, через зміни в підборі продуктів харчування і способу обробки продуктів, пропорції ці змінилися і складають 24: 1, а наситити організм жирними кислотами омега-3 стало важко. Тим більше, що джерелом омега 3 є продукти, які швидко псуються і руйнуються при нагріванні.

Протягом останніх 50 років споживання жирних кислот в західних країнах значно знизилося. Вплинуло це на зниження рівня ДГК (дуже, дуже важлива жирна кислота омега-3) в організмі. Більше споживання жирних кислот омега-6 пов'язано з їх присутністю в поліненасичених оліях і в оброблених продуктах харчування. Їмо менше риби, необроблених зерен і насіння, які також багаті жирними кислотами омега-3.

Загальне зниження споживання кислот омега-3 призводить до дефіциту ДГК, який загрожує здоров'ю, особливо здоров'ю психічному.

Д-р Joseph R. Hibbein і д-р Norman Salem з National Institute of Health в статті, опублікованій на сторінках "American Journal of Clinical Nutrition", припускають, що збільшення кількості захворювань депресією в Північній Америці протягом останнього століття, слід пов'язувати з постійним зменшенням споживання ДГК.

Автори зробили це відкриття в 1984 році під час досліджень залежності між низько холестериновим харчуванням і тим що в людей часто з'являються депресивні стани.

Пояснити це явище тоді було складно. Пізніші дослідження встановили, що основою харчування людей, які живуть поблизу узбережжя, є велика кількість свіжої, жирної риби, такої як лосось і скумбрія. Водночас люди, які проживають в глибині суші рідко їдять рибу. Відкрито також, що чим далі від узбережжя, ті вище схильність до стресу як захворювання.

Висновок був тільки один: якщо в харчуванні присутні жирні сорти риби, які містять велику кількість жирних омега-3 кислот, то організм легше переносить стрес. Докозагексаєнову кислоту (ДГК) можна також приймати у вигляді суплементу, краще всього дві - чотири капсули (по 250 мг) щодня.